Ученые раскрыли секрет правильной жарки мяса

Ученые выяснили, каким образом нужно жарить мясо на плите, чтобы минимизировать количество канцерогенной гари и чада на кухне. Оптимальным сочетанием оказалась электрическая конфорка и растительное масло. Проблема, которой занялись норвежские исследователи из Университета науки и технологий в Тронхейме, конечно, не относится к области фундаментальных исследований: свет на вопрос, как именно возникают раковые опухоли, результаты их работы не прольют. Но с точки зрения практики исследование, (опубликованное в Occupational and Environmental Medicine), определенно полезно — с чадом на кухне ежедневно сталкиваются по всему миру сотни миллионов людей, а некоторым и вовсе приходится проводить перед плитой весь день. Чтобы смоделировать условия работы повара в ресторане, ученые извели не один десяток килограммов мяса. На плитах разной конструкции жарилось 17 400-граммовых стейков подряд, причем обжаривали каждый стейк по 15 минут. В итоге воздух помещения становился похож на типичную для ресторанной кухни атмосферу — с характерным запахом и повышенной концентрацией далеко не безвредных веществ. Химия кухонного чада Капельки кипящего масла — вот основной компонент чада от сковороды, на которой жарится кусок мяса. Из-за того что стейки положено жарить на сильном огне, химический состав масла претерпевает некоторые изменения. Реакции, протекающие при повышенной температуре, приводят к появлению в капельках масла даже нафталина, который в 2002 г., после серии экспериментов на крысах, Международное агентство исследования рака признало потенциальным канцерогеном. Кроме нафталина в масле образуются соединения, относящиеся к классу альдегидов. Альдегиды достаточно токсичны (уксусный альдегид, также являющийся продуктом окисления этилового спирта, ответственен за все похмельные эффекты), а некоторые из них еще и обладают мутагенным действием. На чем и как лучше жарить? Ученые сопоставили загрязнение кухонной атмосферы в нескольких случаях. Худшие показатели были там, где жарили на маргарине и использовали газовую плиту. Хотя маргарин при этом был выбран довольно высокого качества, без гидрогенезированных жиров, на основе рапсового, соевого и пальмового масел. Замена маргарина на соевое масло картину несколько улучшило, но не в той степени, в которой повлияла замена газовой плиты на электрическую. На электрической конфорке жарка мяса оказалась намного менее опасной: как в случае с соевым маслом, так и когда использовали маргарин (хотя с маргарином риск был все же несколько выше). Для тех, кто жарит один стейк в пятницу вечером, это, вероятно, несущественно — но ученые в первую очередь ориентировались все-таки на людей, проводящих перед плитой большую часть рабочего дня. Маргарин против масла Следует отметить, что влияние масла и способа обжарки мяса на полезность самого стейка при этом ученые не исследовали — их волновало здоровье повара. В области же полезности маргарина можно вспомнить некоторые другие сообщения — например, в начале 2010 г. британский кардиолог Шьям Колвекар публично призвал законодательно запретить производство сливочного масла. Его аргументация строилась на том, что в сливочном масле слишком много насыщенных жиров, а их избыток приводит к развитию атеросклероза. Если заменить масло на маргарин, то, как считает Колвекар, упадет и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, это довольно радикальное предложение пока никакой реакции со стороны британских властей не встретило.

Вопросы, ответы, комментарии